La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó el pasado mes de mayo una nueva directriz sobre los edulcorantes en la que desaconsejaba su uso para controlar el peso corporal o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles (ENT). La recomendación se basó en los resultados de una revisión sistemática de la evidencia disponible, que sugiere que el uso de edulcorantes no azucarados no confiere ningún beneficio a largo plazo en la reducción de la grasa corporal en adultos o niños.
Rafael Urrialde explica que “los edulcorantes sólo sirven para reducir el azúcar en los productos alimenticios, no para reducir el sobrepeso ni la obesidad”, pues en ambos casos es la dieta y la composición de la misma la que puede ayudar a reducir estos factores de riesgo para la salud. Esto significa que no basta con sustituir el azúcar por un edulcorante acalórico o consumir productos que los lleven en su composición para reducir peso o llevar una vida más saludable.
El experto considera que es fundamental introducir en la ecuación todos estos elementos y acompañar las recomendaciones de evidencia científica disponible, que debe ser además evaluada y aprobada por las autoridades de seguridad alimentaria, en este caso la European Food Safety Authority (EFSA, por sus siglas en inglés), de la misma manera que respecto a fármacos es la Agencia Europea del Medicamento.
En 1992 surgió el trabajo en términos de seguridad alimentaria con las crisis que existían sobre la falta de inocuidad de alimentos y bebidas. “La EFSA lleva ya emitidos unos 9.000 dictámenes de los comités científicos. Es verdad que en todo lo que se refiere a proceso y componente es más fácil de emitir, pero en el mundo del modelo comportamental es mucho más complicado. De este modo, cuando la EFSA emite un dictamen favorable o contrario en el mundo de la seguridad alimentaria, lo creemos todos. Sin embargo, cuando lo hace a nivel nutricional ya se empiezan a sacar otras visiones”, asevera Urrialde.
“La EFSA puede emitir cualquier informe, pero quien lo tiene que recoger y plasmar en legislación son las autoridades. La evidencia científica es una, pero luego la acción sobre el consumidor es otra. En un futuro, la inteligencia artificial nos va a ayudar a buscar modelos que permitan trasladar la evidencia científica al derecho alimentario”, precisa.
“En un futuro, la inteligencia artificial nos va a ayudar a buscar modelos que permitan trasladar la evidencia científica al derecho alimentario”
Los edulcorantes se aprueban y autorizan a partir de las evaluaciones científicas de las autoridades de seguridad alimentaria de todos los países del mundo. Sin embargo, los nuevos desarrollos y estudios científicos que van surgiendo hacen necesario que haya programas de reevaluación permanentes. Desde el año 2010, la Unión Europea está reevaluando los edulcorantes bajos en o sin calorías para comprobar su seguridad, así como los posibles efectos fisiológicos directos o indirectos que pudieran tener.
En dicho programa de reevaluación, los aditivos que no estaban siendo reevaluados antes de la aprobación tienen que revisarse, mientras que los que cuentan con una autorización reciente tienen un periodo más largo. “Los procesos de reevaluación de los edulcorantes tienen que ser constantes. Tenemos un sistema garante que nos acerca cada vez más al riesgo cero. Esto significa que en 2023 estamos en una gestión de la seguridad alimentaria mucho más próxima al riesgo cero que en los años 80 o 90”. Tras las dudas generadas a raíz del comunicado de la OMS, Urrialde recalca que “no se ha avanzado nada” e insta en ir a la búsqueda de edulcorantes y aditivos que sean lo más naturales posibles. “Las fórmulas no tienen que utilizar un solo edulcorante, sino una combinación de ellos para tener cantidades mucho más bajas”, precisa.
“Las fórmulas no tienen que utilizar un solo edulcorante, sino una combinación de ellos para tener cantidades mucho más bajas”
Actualmente en Europa están aprobados y autorizados 19 edulcorantes bajos en calorías o sin ellas. Un estudio publicado en ‘Frontiers’ en 2021 estimaba que solo en España estos aditivos se utilizaban en más de 1.200 productos alimenticios. Al hablar de los beneficios y de los perjuicios de los aditivos como es el caso de los edulcorantes, se tiende a hablar de ellos como un grupo. Sin embargo, es importante abordar las recomendaciones de uso teniendo en cuenta las especificidades de cada uno de ellos.
Urrialde sostiene que hay que estudiar los edulcorantes caso por caso y no a nivel general, sobre todo en el proceso de evaluación y autorización. “No se puede hacer la generalidad de todos y cada uno. Igual que hay edulcorantes que han sido de síntesis artificial, hay otros que provienen de síntesis o de purificación natural, como puede ser la taumatina. Cada vez se están estudiando más los edulcorantes de origen natural para ver cómo se pueden combinar y, dependiendo de los productos, utilizarlos”, añade.
Caso del aspartamo
El aspartamo es uno de los edulcorantes más utilizados y populares en el mundo como posible sustituto de los azúcares libres. Se encuentra presente en una gran cantidad de bebidas y alimentos y posee un poder endulzante aproximadamente 200 veces superior al del azúcar. Es el resultado de la combinación de dos aminoácidos, ácido aspártico y fenilalanina. Esta molécula se autorizó en Europa como aditivo alimentario en los años 80 tras el examen de múltiples estudios en animales y clínicos que evaluaron su seguridad.
Poco después de que la OMS publicara la nueva directriz sobre los edulcorantes, la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) y el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO y la OMS (JECFA) publicaron sus evaluaciones sobre la seguridad del consumo de aspartamo. Mientras que la IARC, basándose en ‘pruebas limitadas’ en experimentación, lo incluyó dentro de la clasificación del Grupo 2B como posible carcinógeno para los humanos (específicamente, para el carcinoma hepatocelular, que es un tipo de cáncer de hígado), la JECFA mantuvo la ingesta diaria aceptable (IDA) de 40 mg/kg de peso corporal y reafirma que es seguro si se consume dentro de ese límite.
En aquellos momentos, Urrialde sostuvo que los mensajes fueron ‘muy dubitativos’. “Me sorprende esta postura tan divergente de la IARC frente a la de JECFA. Parece ser que en la IARC han adoptado una postura inamovible, mientras que la JECFA dice que no hay datos como para cambiar la ingesta diaria admisible. Espero que las agencias de seguridad alimentaria a nivel mundial se vayan posicionando y que la OMS y la IARC vayan clarificando las dudas al respecto”, pronunció.
Sin embargo, sostiene que a fecha de hoy ninguna autoridad de seguridad alimentaria ha cambiado la IDA. “Está bien que se avance, pero tampoco que se generen estos alarmismos. Cuando no se tiene suficiente evidencia científica, probablemente no hay que indundir estos miedos”, afirma. El experto recalca que, en caso de dictaminarse que el aspartamo fuese cancerígeno, se tendría que haber apartado de su consumo a niños, personas embarazadas, personas mayores y personas con el sistema inmunitario comprometido.
El experto considera que al abordar la presencia del aspartamo en bebidas también cometió un fallo la OMS. “Este edulcorante no se puede utilizar en más de 60 miligramos por 100 mililitros. Entonces, si la cantidad máxima para una persona de 60 kilos sería de 2.800 miligramos, esto no supondría 10 o 14 latas como se dijeron, sino 25 o 30, ya que ningún refresco llega a los 60”, remarca.
A la pregunta de por qué se producen contradicciones dentro de la propia OMS, Urrialde responde que la IARC suele ser más preventiva porque analiza datos. “Muchas veces se dan mensajes generales que hay que profundizar. A veces, determinados datos que se tienen en algunos países se extrapolan a nivel mundial. Hay determinadas circunstancias que hay que entender porque, si no, se generan situaciones complicadas. En el ámbito científico-técnico se produce precaución, pero cuando se da una información se quieren datos cortos, precisos y muy tajantes”, explica.
Tampoco es lo mismo cómo se utiliza el aspartamo en países fríos, que no va a dar desviación de sabor, frente a países cálidos, que, a partir de unas temperaturas, produce desviación de sabor, derivando en que haya que consumir cantidades mucho más bajas.
Desde que la OMS se postuló, el aspartamo pasó a incluirse en el grupo 2B, siendo el tercer nivel más alto de cuatro niveles. Generalmente se usa cuando hay evidencia limitada, pero no convincente, de cáncer en humanos o evidencia convincente de cáncer en animales de experimentación, pero no en ambos. En la misma categoría en la que se ha incluido al aspartamo se encuentran el aloe vera, los polvos de taco, el café, la gasolina o el trabajo en industria textil, en imprenta, de carpintero o de bombero.
Cabe destacar que los dos organismos -la IARC y la JECFA- realizaron revisiones independientes, pero complementarias, para evaluar el peligro potencial cancerígeno y otros riesgos para la salud asociados con el consumo de aspartamo. Esta fue la primera vez que la IARC evaluó el aspartamo y la tercera vez para la JECFA. Después de revisar la literatura científica disponible, ambas evaluaciones señalaron limitaciones en la evidencia disponible sobre sus riesgos en el desarrollo de cáncer, así como en otros efectos sobre la salud.
Reducir el grado de dulzor en la dieta
La palatabilidad se define como el placer que se experimenta al consumir un alimento determinado. Los alimentos que contienen hidratos de carbono simples, como por ejemplo el azúcar, por su alta palatabilidad propician que el cerebro libere dopamina, la llamada hormona de la felicidad.
En este ámbito, Urrialde afirma que es importante bajar el grado de dulzor de la dieta, ya que últimamente estaba siendo mucho más alto. “Tenemos que acostumbrarnos también a combinaciones de menos cantidad de azúcar con menos cantidad de edulcorantes, ya que dan un grado de dulzor mucho más bajo”, sostiene. Al hilo de este tema, añade que un informe publicado por la EFSA en 2022 sacó a la luz que la mayor fuente de azúcares añadidos y azúcares libres en población menor de 18 años en la UE provenía de los lácteos azucarados.
Es en este punto donde, según señalan los expertos, es necesario intervenir. “Para reducir el dulzor de la dieta habría que empezar a hacerlo desde la infancia. Tenemos una apetencia por el sabor dulce. De hecho, genéticamente hemos seleccionado los productos dulces porque los entendíamos como más seguros frente a los agrios o los ácidos. Por tanto, tenemos que ir acostumbrando a la población a un menor grado de dulzor”, dice.
Más educación alimentaria
La educación alimentaria nutricional es la combinación de estrategias educativas, acompañadas de apoyos ambientales, diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de elecciones alimentarias que conducen a un estado óptimo de salud y bienestar. Esta tiene tres componentes: motivación, acción y ambiente. Para elegir la técnica de educación adecuada para cada persona, se deben considerar las características psicoemocionales individuales, especialmente las motivaciones para el cambio y el tipo de personalidad, ya que ambos han mostrado ser buenos predictores de la conducta alimentaria.
La evidencia ha demostrado que la educación alimentaria nutricional impacta favorablemente la adherencia a las intervenciones nutricionales, lo cual a la vez se ve reflejado en efectos positivos en la salud. “No creo que en España falte educación nutricional, sino también y prioritaria la alimentaria, al igual que ocurre en todos los países. Tenemos que acostumbrar a la gente a que lea los etiquetados y la composición de ingredientes, los alérgenos, fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, o la forma preparación de los alimentos. Más que formación en educación alimentaria, lo que hacemos actualmente es difusión de información de productos y de características”, afirma Urrialde.
“No creo que en España falte educación nutricional, sino también y prioritaria la alimentaria”
Para ello, el experto matiza que es importante que el consumidor tenga siempre información alimentaria. “Si tiene una buena formación e información alimentaria se puede convertir en un agente vigilante y controlador del producto alimenticio”, precisa. En último lugar, como líneas de actuación recomienda incidir en la educación alimentaria en todos los niveles, no solo el nivel consumidor, sino también en el de los profesionales de la salud.
